Gös med Kantareller – En Kockberättelse (och ett grymt recept!)

Hallå där, matälskare! Erik här, er lokala chefskock med tio år på nacken och en kärlek till mat som nästan är lika stor som min kärlek till sena sovmorgnar (nästan!). Idag ska vi snacka gös med kantareller. En klassiker, javisst, men när den görs rätt… holy moly, då snackar vi magi!

Jag minns en gång, för många år sedan, när jag var en grön liten kockspoling. Jag skulle imponera på min chef med en gösrätt, men jag lyckades nästan förvandla den till en sorts fisk-sörja. Lärdomen? Lyssna på kantarellerna! (Okej, inte bokstavligen, men var uppmärksam på hur de beter sig i pannan!). Och läs detta recept, så slipper du mina misstag!

Ingredienser – Det Bästa av Det Bästa

Ingredienser är A och O, mina vänner. Tänk kvalitet, tänk kärlek!

• Gösfiléer: (ca 150-200g per person). Välj filéer som ser fasta och glänsande ut. Lukta! Den ska lukta hav, inte unken kylskåp.
• Kantareller: (ca 200g). Helst färska, men frysta funkar i nödfall. Rensa dem ordentligt! Inga barr eller grus tack. Kom ihåg, kantareller har en tendens att dra åt sig vätska, så stek dem ordentligt torra innan du gör såsen.
• Schalottenlök: (2 st, finhackade). Ger en ljuvlig sötma.
• Vitlök: (2 klyftor, pressade). För lite extra sting och för att hålla vampyrerna borta.
• Torrt vitt vin: (1 dl). En skvätt! Vi snackar matlagning, inte fylla... men om det råkar bli en slurk över, så är det ju ingen som klagar.
• Grädde: (2 dl). Vispgrädde eller matlagningsgrädde, välj själv. Jag föredrar vispgrädde för den där extra krämigheten.
• Smör: (50g). Riktigt smör, inget margarin-skräp.
• Färsk timjan: (några kvistar). Ger en underbar doft och smak.
• Citron: (saft från ½ citron). För att balansera smakerna.
• Salt och svartpeppar: Smaka av!

Tips från coachen: Har du tur och hittar några gula kantareller (Cantharellus cibarius) så är det bara att gratulera! Men trattkantareller (Craterellus tubaeformis) funkar också fint.

Och om du känner dig extra äventyrlig, testa att byta ut kantarellerna mot andra svampar som champinjoner eller Karl Johan. Men kom ihåg, det här receptet är skapat för kantareller, så det blir inte riktigt samma sak.

Tillagningen – Steg för Steg (och lite tålamod)

1. Förberedelser: Torka av gösfiléerna med hushållspapper. Salta och peppra dem. Rensa och grovhacka kantarellerna. Finhacka schalottenlöken och pressa vitlöken.
2. Stek kantarellerna: Hetta upp en torr stekpanna. Lägg i kantarellerna och stek dem tills all vätska har försvunnit och de börjar få färg. Lägg i en klick smör och stek ytterligare någon minut. Ta upp kantarellerna och ställ åt sidan.
3. Fräs lök: I samma panna, smält resten av smöret. Fräs schalottenlök och vitlök tills de är mjuka och genomskinliga.
4. Gör såsen: Häll i vinet och låt det koka ner till hälften. Tillsätt grädden och timjan. Låt såsen sjuda i några minuter tills den tjocknat något. Rör ner kantarellerna i såsen. Smaka av med citronsaft, salt och peppar.
5. Stek gösen: Hetta upp en stekpanna med lite olja eller smör. Stek gösfiléerna med skinnsidan neråt (om de har skinn) tills de är gyllenbruna och genomstekta, ca 3-4 minuter per sida beroende på tjocklek. Var försiktig så du inte översteker dem!
6. Servera: Lägg upp gösfiléerna på tallrikar och skeda över kantarellsåsen. Garnera med en kvist timjan och en citronskiva.

Eriks Kökstips #1: För att få riktigt krispigt skinn på gösen, tryck ner filén mot stekpannan med en stekspade de första minuterna. Det hjälper till att göra skinnet jämnt stekt.

Eriks Kökstips #2: Såsen kan lätt separera om den kokar för länge. Om det händer, ta bort pannan från värmen och vispa i en klick kallt smör. Det brukar rädda situationen!

Servering – Låt Det Smaka!

Servera gösen med kantareller direkt! Den smakar bäst rykande varm.

• Potatis: Kokt potatis, pressad potatis eller potatispuré. Allt funkar! Jag gillar särskilt att servera den med en krämig potatispuré smaksatt med lite muskotnöt.
• Grönsaker: Gröna bönor, sparris eller en fräsch sallad. Något som ger lite färg och textur till tallriken.
• En klick smör: En kall klick smör på potatisen är aldrig fel.
• Vin: Ett torrt vitt vin, gärna samma som du använde i såsen.

Känner du dig sugen på något annat efteråt? Varför inte testa att baka våfflor frasiga med ägg till efterrätt? Eller kanske en lättare efterrätt filodeg äpple?

Har du lax över? Kolla in mitt recept på lax i ugn med champinjoner!

Variationer – Krydda Till Det!

Matlagning ska vara kul! Var inte rädd för att experimentera och sätta din egen prägel på receptet.

• Tillsätt tryffelolja: En skvätt tryffelolja i såsen ger en lyxig och jordig smak. Var dock försiktig, det kan lätt ta över!
• Använd cognac: Ersätt vinet med en skvätt cognac för en djupare och mer komplex smak.
• Toppa med rostade hasselnötter: Ger en knaprig textur och en nötaktig smak som passar bra till kantarellerna.
• Lägg till spenat: Fräs lite spenat och rör ner i såsen för en extra dos vitaminer och färg.

En liten anekdot: Jag hade en gång en gäst som var allergisk mot svamp. Jag var tvungen att improvisera och gjorde en variant med kronärtskockshjärtan istället för kantareller. Det blev faktiskt riktigt bra! Så var inte rädd för att tänka utanför boxen.

Avslutning – Nu Är Det Din Tur!

Så där har ni det, mitt recept på gös med kantareller. En klassiker som alltid levererar. Jag hoppas att jag har lyckats inspirera er att slänga på er förklädet och ta er an detta recept. Tro mig, du kommer inte ångra dig!

Och kom ihåg, matlagning ska vara kul! Så ta det inte för allvarligt, och var inte rädd för att göra misstag. Det är så man lär sig! Nu är det din tur att skapa magi i köket!